Alla scoperta dei sapori e profumi di un tempo, tra memorie e tradizioni, cura dei particolari e attenzione agli ingredienti: così Archivio Storico – il noto locale in via Scarlatti gestito da Luca Iannuzzi (che è anche Cavaliere di merito del Sacro Militare Ordine costantiniano di San Giorgio di Napoli) – diventa ristorante a tutti gli effetti e riscopre la cucina borbonica.

Le ricette provengono tutte da antichi ricettari del Settecento e dell’Ottocento. Uno dei testi più significativi sulla gastronomia napoletana presi come fonte d’ispirazione è “Il cuoco galante”, scritto nel 1793 da Vincenzo Corrado, grande chef, letterato e filosofo, al servizio delle più noti corti nobiliari partenopee dell’epoca. Sua è la citazione (prima testimonianza storica) della parmigiana che, secondo il canone, era preparata con melanzane fritte nello strutto e poi condite con burro e parmigiano, e poi ripassate in forno. All’Archivio Storico lo chef rende omaggio alla tradizione con il piatto “Melanzane alla parmigiana in vasocottura”. E ancora lo sfornato di patate noto come Gattò (dal francese gateaux), introdotto nel Meridione da cuochi francesi in occasione delle nozze della regina Maria Carolina con re Ferdinando IV nel 1768. All’Archivio Storico questo piatto prende il nome di “Aria di patata al pepe del Sichuan, con fonduta di provolone del monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo”.

Le cucine dell’Archivio storico guidate dallo chef Roberto Lepre sono davvero cariche di meraviglie. Da non perdere i famosi “Polipetti alla Luciana”, piatto di origini molto antiche, il soffritto, la Genovese e il sartù.

I “Vermicelli alla borbonica” – piatto noto anche come “vermiculi aglio e uoglie” ovvero gli immortali spaghetti aglio e olio la cui ricetta fu descritta da Ippolito Cavalcanti nel trattato “Cucina Teorico Pratica”- sono reinterpretati dallo chef come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”.

Come dolci, il babà proposto dall’Archivio storico nella versione arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena.

Se desiderate scoprire dove trovare i sapori tipici della Napoli di un tempo, date un’occhiata al nostro articolo dedicato al Ragù, o alla Genovese, o alla Pasta e patate con la provola. Buona mangiata.